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食用油燃燒變黑說明是“問題油”？并非食品安全問題

2025-01-03 15:52:27
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來源：轉載
供稿：網友
流言：

食用油過度加熱后，如果變成了類似瀝青的黑色物質，說明摻雜了不安全的物質，屬于“問題油”。

真相：

所有食用油在過度但不完全燃燒后，都會發生一系列裂變聚合反應，形成一層黑色膠狀物，這是正常現象，是油脂的共性，并非食品安全問題。

食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸兩部分組成。食用油在加熱到一定溫度時，甘油三酯就開始氧化裂解，產生一些小分子的揮發性物質，即人們俗稱的油煙。一般來說，植物油產生油煙的時間節點即煙點，與食用油的種類、精煉程度有關，精制油的煙點通常在200攝氏度左右。

繼續加熱到300多攝氏度，就達到了油的燃點，食用油就會燃燒，即發生劇烈的氧化反應。油脂中的不飽和脂肪酸存在大量雙鍵（脂肪酸有飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸之分），在燃燒發生氧化裂解的同時，還會發生聚合反應，形成分子量較大的物質，即網友所說的最后呈現的瀝青狀黑色膠狀物。這種物質其實是植物油燃燒不充分的情況下形成的單體碳。

如果不斷提高溫度進一步加熱，這些黑色膠狀物還可以完全燃燒，全部生成二氧化碳和水。這與木頭不完全燃燒會形成炭、機動車有時會冒黑煙的道理是一樣的。

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